生後33ヶ月以上肥育された黒毛和牛の未経産の雌牛で、かつ一定の基準を満たした場合に呼称される銘柄牛肉。
厳しい基準を通過し初めて名乗ることができる『米沢牛』。
日本の中でもより厳しい基準を定めています。
長期肥育により、無理やり太らせずにじっくりと育て上げます。

山形県置賜地域は日本海側の盆地ということもあり冬は豪雪、温度は-10℃にもなります。

その厳しい寒さに耐えるため、牛の体に良質の脂が蓄えられます。山形県の置賜地域は高い山脈に囲まれた盆地であることから、気候風土は寒暖の差が大きく、そこで育てられる肉牛はそれほど著しい成長をしません。

その為、長期肥育をすることにより、生きながら熟成させます。これは、和牛の風味と柔らかさを高めるための工夫です。厳しい品質管理のもとで、長い期間、ゆっくりと時間をかけて飼育され、それゆえに米沢牛の赤身には十分に脂身が浸透し、香り豊かな霜降りの肉質になります。盆地特有の気候が育んだきめ細やかな肉質と長期肥育による熟成した肉の甘みが生まれます。

より安心安全な和牛をお届けする為、米沢牛に与える特別ブレンドの飼料は、置賜盆地特有の豊かな自然の恵みを活かしたもので、牛の健康と肉質に最適な栄養バランスを考えて作っています。この飼料によって、米沢牛は、他の牛肉にはない、独特の香りと旨味を持つようになります。
飼料添加物、抗生物質、防腐剤、成長ホルモン剤、発育促進抗生物質モネンシンを子牛の時も肥育の飼料にも一切与えていない和牛。

和牛は長く飼育すれば肉の味が美味しくなると言われており、通常の米沢牛に定義されている生後33ヶ月以上肥育から、更に3ヶ月程長い36ヶ月肥育することにより味の一定化と肉の熟成を図っています。長期肥育により生きたまま熟成された結果、脂の甘みや和牛独特の風味が濃くより赤身がグルタミン酸を含み肉の旨味が濃くなります。また、霜降りの脂はオレイン酸、イノシン酸が多く含まれ人の体温より脂の融点が低いためお腹の中で脂が固まらず胃もたれがしづらい牛肉になります。

仔牛の買い付けの際、純血但馬血統種の血統の濃い仔牛を厳選して買い付けしています。
但馬血統の特徴は小柄で骨が細く、身体の締まりが良いです。余分な皮下脂肪や内臓脂肪がつきにくく良質な筋繊維を持つ但馬牛は「赤身と脂の旨さ」の絶妙なバランスが特長です。

遺伝的な特質と飼育環境から質の良いサシ（霜降り）が入りやすい。サシの融点が低く、人肌で溶けイノシン酸やオレイン酸が豊富で旨みがあります。食感、甘み、香りのすべてが絶賛されています。
山形県飯豊町で和牛が持つ本来の旨味と香りを引き出す肥育を行っています。

多くのこだわりをもって大切に育てられた米沢牛は長期肥育により生きたまま熟成された結果、厳選された血統による赤身肉の濃厚な旨味、米沢牛特有の脂の甘みや和牛独特の風味（和牛香）が強く、より赤身がグルタミン酸を含み肉の旨味が濃くなります。また、霜降りの脂はオレイン酸が多く含まれ人の体温より脂の融点が低いためお腹の中で脂が固まらず胃もたれがしづらいです。サシ（霜降り）が入りやすい特徴でサシの融点が低く、人肌で溶けイノシン酸やオレイン酸が豊富で旨みがあります。食感、甘み、香りのすべてが絶賛されています。